Zobacz pozostałe wpisy
Mamy na stole najgorsze jedzenie w dziejach ludzkości? Prawda czy mit?

Mamy na stole najgorsze jedzenie w dziejach ludzkości? Prawda czy mit?

12.08.2019

Niejednokrotnie można zetknąć się z opiniami, że obecnie jesteśmy karmieni najgorszą żywnością z możliwych: wszystko jest sztuczne, napędzane pestycydami albo faszerowane antybiotykami. Z drugiej strony pojawiają się merytoryczne głosy, że nigdy w historii ludzkości nie mieliśmy dostępu do tak dobrej żywności: przebadanej i bezpiecznej. O tym, jak producenci mogą zadbać o nasze zdrowie, rozmawiamy z przedstawicielami spółki Climbex SA z Grupy Impel, świadczącej kompleksowe usługi dla przemysłu: Zbigniewem Florczukiem, dyrektorem operacyjnym działu Food Hygiene oraz Tomaszem Tłustochowiczem, dyrektorem handlowym działu Industrial Solutions.

 


Konsumentom, którzy nie znają kulisów branży, trudno obiektywnie stanąć po którejś ze stron: mamy koszmarną żywność czy też jest ona przygotowywana w najlepszych dostępnych technologicznie warunkach i nigdy nie było lepszej. Faktem jest, że nie umieramy np. z powodu zatrucia jadem kiełbasianym, a przecież przed dekadami, tym bardziej przed wiekami, warunki przetwarzania żywności, jej przechowywania, były powodem wielu problemów. Jaka jest prawda?

 

ZF: Nie trzeba się cofać tak daleko i analizować poszczególnych historycznych etapów. Wystarczy, że cofniemy się o 15 lat. Unijne przepisy wprowadziły w Polsce system HACCP, a to faktycznie dla wszystkich zakładów produkcji i przetwórstwa żywności oraz dla zakładów gastronomicznych była rewolucja. Od tamtego czasu stopniowo zaostrzały się warunki prawne, w jakich działały przedsiębiorstwa branży spożywczej. Dostosowanie wymagało wiele wysiłku, ale wszystko poszło w dobrym kierunku. Systematycznie są analizowane zagrożenia i obowiązuje dbałość o higienę środowiska pracy.

 

Samym producentom zapewne to się nie podoba.

 

ZF: To nieprawda. Dziś już wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do tego stanu prawnego. Poza tym producent, który uważnie obserwuje rynek, widzi, że jakość jego produktów jest natychmiast zweryfikowana przez konsumentów i czuje, jak ogromna to siła. Doskonale wie, że to czasy bardzo wymagającego konsumenta.

 

TT: Dodatkowo dużo w ostatnich latach zmieniły media społecznościowe i łatwy dostęp do informacji. To, że konsumenci mogą w każdej chwili pokazać i skomentować, co jedzą, jakie mają odczucia, co się im podoba, a co nie, też mocno wpływa na wizerunek producenta. Kształtuje to jego pozycję rynkową. Ta zmiana w świadomości konsumenta silnie determinuje producentów. Wykonując usługi w zakładach spożywczych widzimy to na każdym kroku. Producenci podążają za oczekiwaniami rynku, chcą mieć produkty ekologiczne, z bezpiecznych połowów, bezpieczny dla zwierząt transport etc. Cokolwiek produkują oczywiste jest, że chcą mieć produkt bezpieczny i zdrowy.

 

Biorąc pod uwagę wspomniane media, to idąc do sklepu zastanawiam się – tu nawiązuję do afer nagłośnionych w ostatnich latach – czy kupię przeterminowaną kiełbasę umytą z osadu i z przeklejoną metką? A może małemu dziecku zamiast kupić za niemałe pieniądze gotowe danie w słoiczku z deklarowaną na opakowaniu jagnięciną, kupię danie z marnymi podrobami? Czy też poszukując posiłku trafię na 30-letnią mielonkę z demobilu? A czy to mielone mięso nie jest z padłych z niewiadomych przyczyn zwierząt? Takie pytania zadają sobie konsumenci.

 

TT: Nie możemy odnosić się do sytuacji, na które absolutnie nie mamy wpływu. Nie odpowiadamy za cały rynek żywności, tylko za to, co dzieje się w profesjonalnych zakładach produkcyjnych, które poważnie podchodzą do swojego biznesu. A tam standardy są najwyższe i my pomagamy ich dochować.

 

Jak?

 

TT: Takie firmy korzystają z zewnętrznych dostawców usług takich, jak my. Dziś właśnie tak poukładany jest rynek. Producenci szukają miejsc, gdzie są technologie, doświadczenie oraz wiedza. Upatrują w tym możliwości optymalizacji procesowej.

 

ZF: Większość usług, jakie realizujemy u klientów, stanowią procesy pomocnicze wobec tego głównego, którym jest produkcja żywności sensu stricto. Jednak wszystkie są związane z przeciwdziałaniem powstawania ewentualnych zagrożeń chemicznych, fizycznych czy biologicznych. Proces utrzymania higieny w przemyśle spożywczym jest wielowymiarowy, o wielu powiązaniach i aspektach. Higiena środowiska produkcyjnego jest podstawowym kryterium zatwierdzania zakładu przez inspekcje nadzorujące działalność przedsiębiorstwa z urzędu oraz kryterium fundamentalnym wszystkich standardów jakościowych. W brudnym środowisku nie można wyprodukować bezpiecznej żywności. Tu idzie nie tylko o jakość, ale o zdrowie i życie konsumentów.

 

Właśnie do tego nawiązuję, do bezpieczeństwa. Jak można uniknąć zagrożeń – mówię tu o firmach, które chcą ich unikać, chcą działać profesjonalnie?

 

ZF: Żaden z procesów występujących przy produkcji żywności nie funkcjonuje sam, lecz jest powiązany z innymi bezpośrednio lub pośrednio. Opracowujemy dla klienta szczegółowe plany higienizacji zakładu, które określają, w jakich warunkach i w jakim czasie pomieszczenia bezpośrednio produkcyjne i linie technologiczne muszą być umyte i zdezynfekowane. Dbamy o czystość linii technologicznych, maszyn, pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych. Do każdego etapu dobieramy odpowiednie czyściwa i technologie, wykorzystujemy sprawdzone środki chemiczne. Dobieramy odpowiednie ich stężania, temperaturę mycia, czas mycia, siłę mechaniczną, z jaką oddziałujemy na czyszczone powierzchnie. Najważniejsze, by wszystko wykonać utrzymując ciągłość procesu produkcyjnego, np. w zakładach produkujących mięso musimy zmieścić się czasowo pomiędzy ostatnią transzą rozbioru lub przetwórstwa mięsa, a kolejną dostawą żywca.

 

Skoro obsługujecie procesy mycia urządzeń mających bezpośrednią styczność z żywnością, to bierzecie na siebie dużą odpowiedzialność za utrzymanie bezpieczeństwa w procesie produkcji?

 

ZF: Mimo że według unijnego prawa to przede wszystkim producent jest odpowiedzialny za warunki higieniczne, w jakich produkowana jest żywność, to jednak my, jako wykonawca usług, musimy skrupulatnie realizować wdrożone programy jakościowe. W branży spożywczej bezpieczeństwo musi być zachowane na każdym etapie – od dostaw surowca, przez przetwórstwo, logistykę pakowania oraz łańcuch dystrybucji. Ale taka też jest rola outsourcingu, aby rozłożyć wszelkiego rodzaju ryzyka również na dostawców realizujących usługi wspierające. Jesteśmy na to przygotowani.

 

Dbacie tylko o to, co ma bezpośredni kontakt z żywnością czy wasza pomoc idzie dalej? Klient może liczyć na wasze know-how także w innych dziedzinach, bo przecież na zakład produkujący żywność składa się wiele procesów.

 

TT: Przewagą dobrego partnera jest dbałość o optymalizację możliwe jak największego obszaru procesów wewnętrznych u klienta. Dlatego proponujemy komplementarną obsługę. Bezpieczeństwo w zakładach przemysłowych to bardzo złożony problem. W tej rozmowie skupiamy się na bezpieczeństwie żywności, ale kiedy spojrzymy na zakład produkcyjny szerzej, to widać, że przekłada się ono również na bezpieczeństwo instalacji technicznych, na stabilność procesów wewnętrznych, na odpowiednią higienę pracy i bezpieczeństwo pracowników.

 

ZF: Z jednej strony higiena osobista pracownika ma wpływ na stan żywności, z jaką ten pracownik ma styczność, z drugiej natomiast, zachowanie należytych norm BHP poza strefą produkcji wpływa na bezpieczeństwo utrzymania ruchu i instalacji technologicznych poza tym obszarem.

 

TT: Wykorzystując doświadczenie Grupy Impel, staramy się być dla naszych klientów nie tylko partnerem, ale też dobrym doradcą. Budowanie strefy bezpieczeństwa dla produkowanej żywności upatrujemy także w wielu procesach okołoprodukcyjnych – usługach specjalistycznego czyszczenia zbiorników i adsorberów, czyszczeniu konstrukcji hal, galerii podajników, kanałów wentylacyjnych, etc. Przecież ich należyty stan czystości także wpływa na ogólny poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego w zakładzie.

 

Czyli poza strefą bezpośrednio na styku z wytwarzanym produktem wykonują Państwo usługi kompleksowe z punktu widzenia całego zakładu?

 

ZF: Przy bezpośrednim styku z żywnością wymagana jest specjalistyczna wiedza z zakresu jakości żywienia, stanu mikrobiologicznego środowiska wytwórczego, patogenów żywieniowych, analizy krytycznych punktów w dopuszczeniu żywności do obiegu handlowego, wiedza z tworzenia i wdrażania systemów jakości i standardów higienicznych etc. Specjalistyczne technologie wykorzystywane poza obszarem produkcyjnym obsługiwane są przez inżynierów i techników od utrzymania ruchu, hydrodynamiki, procesów chemicznych, energetycznych, informatyków czy alpinistów przemysłowych.

 

Tomasz Tłustochowicz

TT: Jednak zawsze staramy się działać komplementarnie. Wymiana doświadczeń pomiędzy zespołami, jakie działają u klienta, też wnosi dodatkową wartość do obsługi, bo wspólnie zastanawiamy się nad rozwiązaniami mającymi pozytywny wpływ na całą organizację klienta. Tak m.in. w kilku zakładach spożywczych zaczęliśmy rozmowy o wdrożeniu systemu z zakresu zwiększenia efektywności energetycznej. Innemu klientowi natomiast zaproponowaliśmy, dopasowane do specyfiki zakładu, rozwiązania w kwestii składowania odpadów. W większych zakładach produkcyjnych wykorzystaliśmy usługę skanowania laserowego instalacji przemysłowej, by przeprowadzić na niej detekcję uszkodzeń.

 

Jak panowie widzą rynek branży spożywczej za kilka lat?

 

TT: Silnie akcentujemy digitalizację danych i informacji. Jedną z aplikacji zbudowaliśmy na potrzeby wsparcia techników, świadczących usługi serwisu technicznego na nieruchomościach przemysłowych. Zajmujemy się też digitalizacją dokumentacji technicznej. Mamy zespoły, które budują repozytoria danych dla cyfrowych dokumentów, by z poziomu aplikacji móc nimi sprawnie zarządzać. Mam nadzieję, że z tymi usługami będziemy mogli jeszcze zawalczyć o kawałek rynku.

 

ZF: Patrząc na rosnący deficyt wody, zmiany klimatyczne, trochę kulejącą politykę energetyczną kraju, to może łatwo nie będzie, ale nie wątpię, że będziemy mieć ręce pełne roboty. W zakładach przemysłu spożywczego dużym wyzwaniem są: zarządzanie gospodarką ściekową i możliwości powtórnego wykorzystania wody technologicznej. Nie ukrywam, że bardzo chciałbym, aby udało się nam wypracować rozwiązanie w tej kwestii, ale na to jeszcze musimy poczekać.

SKOMENTUJ
Publikacja komentarzy nastąpi w ciągu 24h od ich przesłania. Treści obraźliwe, nieprawdziwe, niezgodne z etykietą czy polskim prawem będą odrzucane.
KOMENTARZE (0)